61x pasta uit de keuken van Spaghetteria Pastabar

8 oktober 2016 Recepten reacties

Veel heb je niet nodig om in Italiaanse sferen te raken: mooie tomaten, verse basilicum, olijfolie, wat geraspte Parmezaanse kaas… Een goed kookboek met eenvoudige maar smakelijke recepten doet de rest. Ons nieuwe keukenmaatje – dat meteen na binnenkomst een vaste plek op het aanrecht heeft veroverd – is Pasta – 61 authentieke pastagerechten uit de keuken van Spaghetteria Pastabar, een van onze favoriete Italiaanse adresjes in Amsterdam (zoals je ook in deze blog kunt lezen).

Het boek is het culinaire meesterwerk van Stefano Cavallari, chef-kok in de keuken van Spaghetteria. Hij neemt je mee naar het Italië van zijn jeugd, naar de pasta’s die zijn oma hem leerde bereiden. Met Pasta haal je 61 authentieke Italiaanse pastarecepten in huis, van klassiekers tot uitdagender recepten met verrassende combinaties van ingrediënten.

Stefano: ‘Wie denkt dat de verschillende pastasoorten en -sauzen te pas en te onpas met elkaar gecombineerd kunnen worden, heeft het mis. De twee bestanddelen zijn als twee echtgenoten die een perfect, maar ook zeker heel slecht huwelijk kunnen vormen. Ondanks dat er wellicht geen mathematische formule bestaat voor de symbiose in een pastagerecht, zijn er zeker wel regelmatigheden aan te wijzen die aan de basis liggen van een goed bord pasta.’

Die worden in Pasta natuurlijk uit de doeken gedaan, met voor ieder wat wils. Allereerst is er een heerlijke selectie vegetarische pasta’s. Wat denk je bijvoorbeeld van farfalle con asparagi verdi e zafferano of van caserecce con radicchio, carciofini e ricotta salata? Van fusilli alle melanzane e taleggio of van pappardelle alla crema di funghi? Van ravioli di zucca con salsa di mandorle e rosmarino of van orecchiette con peperoni cipolle rosse e burrata?

Voor de liefhebbers van vis is er allereerst de meer dan heerlijke linguine alle vongole veraci (die we al ontelbaar vaak besteld hebben bij Spaghetteria), maar ook spaghetti alla chitarra con bottarga e olive nere, pappardelle con gamberi e zucchine, garganelli con moscardini en nog veel meer lekkere pastacombinaties met lekkers uit de zee.

Ter afsluiting verlekker je je aan pastagerechten met vlees. Kies je de gnocchi di patate con speck e piselli, de fusilli con salsiccia, rucola e parmigiano of de strozzapreti al pomodoro e pancetta affumicata? Ook overheerlijk is de spaghetti alla chitarra con fiori di zucchina e prosciutto cotto of de gnocchetti sardi con ragù di bianco e timo.

Feestelijk is de timballo di spaghetti con ragù di fegatini e piselli, maar ook de fettuccine con guanciale, zucca e lenticchie klinken als een gerecht dat met de feestdagen niet op tafel misstaat.

Stefano: ‘De broccoli moet stevig en fel van kleur zijn, zonder gele vlekken. Die groene kleur en de zachtheid van de ricotta zijn een perfect duo in een verse lasagne.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de broccoli, snijd de roosjes af en blancheer ze 3 tot 4 minuten in kokend water. Laat ze afkoelen in een bak met (ijs)water, zodat ze mooi groen blijven.

Snijd de knoflook klein en fruit in een scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg de broccoli toe en wat zout naar smaak en roer, zodat de smaken in de roosjes worden opgenomen. Haal de pan van het vuur en zet apart.

Rol het verse lasagnedeeg uit met een deegroller en snijd grote vierkante stukken die in een ovenschaal passen. Kook de pasta in ruim kokend water met een beetje zout en een scheut olie, zodat de stukken niet aan elkaar blijven plakken. Giet af en laat afkoelen.

Doe de ricotta in een kom en doe er de helft van de Parmezaan bij en vervolgens nootmuskaat, zout en peper naar smaak. Meng het geheel goed.

Vet de ovenschaal in met boter en maak er lagen in. Begin met een laag pasta, dan ricotta, broccoli, een laag in plakken gesneden provola en nog een laag pasta. Herhaal tot alles op is. Bestrooi met de rest van de Parmezaan en stukjes boter. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven op 180 °C. Buon appetito!’

Alle andere recepten vind je in