Waarom lungo niet thuishoort op de koffiekaart

Nergens is de koffiekaart zo uitgebreid als in Italië. Figuurlijk dan, want een echte kaart is in veel Italiaanse koffiebarretjes niet eens te vinden. De talloze koffievarianten die je kunt bestellen, inclusief de lokale specialiteiten, kennen zowel de barista als de gast tenslotte uit het hoofd.

Hoewel wij graag genieten van verschillende soorten koffie (met dank aan bijvoorbeeld een koffiebonen proefpakket), drinken de meeste Nederlanders het liefst een ‘gewone koffie’. Wie echter op vakantie in z’n beste Italiaans weleens een caffè heeft besteld, is er inmiddels achter dat men hier in Italië een espresso onder verstaat… Hoe bestel je nu eigenlijk die ‘gewone koffie’ in Italië?

Er bestaan verschillende varianten die door kunnen gaan voor een gewone kop koffie. Lungo en americano zijn de meest voorkomende. Maar wat is nu eigenlijk het verschil? Om welke van de twee moet je vragen, de volgende keer dat je op een terrasje in de Italiaanse zon zit?

Het antwoord op deze vraag, samen met nog heel veel meer koffiegeheimen, vind je in het prachtige koffie(tafel)boek Puur koffie van Katrien Pauwels. Een klein voorproefje:

Katrien weet precies wat het verschil is tussen een lungo en een americano, en legt uit waar de verwarring is ontstaan:

‘Onder de Italiaanse zon, in het gezelschap van een knappe Italiaan(se) leerden we espresso’s drinken en ontstond de grote liefde. Niet alleen voor de Italianen, niet voor de espresso’s, maar wel voor het ‘koffiemoment’. Dat koffiemoment wilden we meenemen en thuis herbeleven. Maar wij hebben een echte filterkoffiecultuur.

Zodra we terug thuis waren, beviel de espresso ons niet meer en dus maakten we maar een filterkoffie met de espressomachine: een grote kop die er moest uitzien als een espresso met een crèmelaag. Met andere woorden: velen kochten een duur espressoapparaat om foute koffie mee te zetten. Inderdaad, foute koffie. En dat is zo, omdat de extractie verkeerd gebeurt.

Om een juiste graad van extractie te bereiken, moet steeds de juiste verhouding tussen de hoeveelheid koffie, de juiste maalgraad, de hoeveelheid water op de juiste temperatuur en een juiste contacttijd tussen de koffie en het water gerespecteerd worden. Een correcte espresso heeft een doorlooptijd van 25 a 30 seconden voor een volume van 25 tot 35 milliliter koffie. Een lungo daarentegen zou bij gebruik van dezelfde maalgraad tot 1 minuut doorlooptijd nodig hebben om een kopje te vullen met 150 milliliter koffie.’

Dus: verwar een lungo nooit met een americano. Bestel de americano, de correct gezette espresso die wordt aangelengd met heet water. De lungo is weliswaar ook minder sterk, maar bevat heel veel bitters en heeft een (veel te) waterachtige smaak.

Benieuwd naar het geheim van perfecte espresso? Of wil je weten hoe je goed melkschuim voor de cappuccino maakt? En heb je je weleens afgevraagd waarom wij in het noorden zo weinig espresso drinken?

Lees alles over koffie telen, branden, zetten en drinken in

Puur koffie – telen – branden – zetten – drinken | Katrien Pauwels | met foto’s van Wim Kempenaers | ISBN 9789401414937 | € 34,99 | uitgeverij Lannoo | bestel Puur koffie via deze link bij bol.com