Een culinair feestje: de beste recepten van Restaurant Mario in Neck

Tijd voor een culinair feestje, want ter ere van de 50ste verjaardag van Restaurant Mario in Neck (bij Purmerend) heeft Mario’s familie een gloednieuw kookboek uitgebracht, vol recepten uit eigen keuken, persoonlijke verhalen en foto’s om in te lijsten.

Una tradizione di famiglia, een familietraditie, wordt hiermee gedeeld met alle liefhebbers van de Italiaanse keuken. Niet alleen krijg je een kijkje in de keuken van Mario, je leert ook hoe je zijn spectaculaire gerechten thuis op tafel kunt zetten.

Het is niet zomaar een kookboek, maar een flinke familiebijbel, met bijna driehonderd pagina’s vol culinaire inspiratie. Het grootste deel is gereserveerd voor recepten van Mario en zijn zonen, maar er is ook veel ruimte voor oude familiefoto’s, mooie herinneringen en anekdotes.

Zo stuit je bij het openslaan meteen op een van de beste Italiaanse culinaire gebruiken: fare la scarpetta. Een groter compliment voor de kok is er niet. Zeker bij de gerechten die in dit boek zijn opgenomen, is het niet opvegen van de laatste druppel saus een culinaire doodzonde. Sterker nog, je krijgt de neiging om al bij de foto’s een vinger door het bord te halen…

Antipasti – parade van klassiekers uit de Italiaanse keuken
Het kookboek begint met een klassieker: carpaccio alla Mario. Anno nu een bekend gerecht in de Italiaanse keuken in Nederland, maar toen Mario het voor het eerst op de kaart zette, begin jaren tachtig, had niemand er nog van gehoord.

Esther Uva: ‘Hij gebruikte voor de dressing balsamicoazijn en rucola, die hij zelf gekweekt had uit de zaadjes die uit Italië waren meegebracht door zijn zus Marisa. Niemand had in die tijd gehoord van deze bijzondere producten.

Mijn broer Raffaele, die al op jonge leeftijd met mijn vader in de keuken stond, leerde dat de kogelbiefstuk platgeslagen diende te worden, op de traditionele manier, en vooral niet flinterdun gesneden moest worden met de snijmachine. Dit soort momenten doen hem vaak terug verlangen naar zijn jeugd, vol culinaire ervaringen en wijze leermomenten.’

Een kleurrijke parade aan antipasti volgt: salade met bresaola, radicchio rosso en kwartel, frittelle di zucchine, gamberi croccanti, salade met rauwe ham en vijgen, rundertartaar, impepata di cozze (mosselen in een pittige saus), crostini misti…

Primi – een feestje op je bord én in je mond
Voor de pasta’s wordt alles uit de kast gehaald. Esther: ‘Mijn vader vertelde me wel eens verhalen over zijn grootouders. Een van de sterkste herinneringen aan zijn nonna Caterina is hoe ze ijverig pastadeeg kneedde en letterlijk wit zag van de bloem. […] Nonna Caterina was de beste pastamaakster. Ondanks dat haar man natuurkijk zelf uitstekend kon koken, stond hij er altijd op dat zijn vrouw zijn bordje pasta bereidde en er ging geen dag voorbij dat hij geen bordje pasta van haar hand tot zich nam.’

Mario leerde de fijne kneepjes van het vak van zijn nonna. Pasta is dan ook een onmisbaar onderdeel van Mario’s menukaart én van het jubileumkookboek. Watertand bij pappardelle met kwartel, halvemaanvormige ravioli gevuld met zalm en basilicum, een crème van borlottibonen met rigatoni, tortelloni gevuld met stoofvlees en een saus van Parmezaanse kaas en truffel, ravioli met pompoen en amaretti, een prachtig opgemaakte versie van de klassieke spaghetti aglio, olio e peperoncino…

Maar er is meer, veel meer: spaghetti met zeevruchten die de zomer op je bord toveren, aardappel-spinaziegnocchi met een saus van mascarpone, gnocchi van ricotta met verse pesto, een romige risotto met garnalen, een kunstwerkje van cannelloni al ragù…

Secondi – uit de kunst bij elke generatie Uva
Houd wel nog genoeg trek over voor de secondi. Mario wilde ook bij deze menugang iets maken wat een ander niet had. Esther: ‘Hij wilde zich onderscheiden van andere koks, net als zijn vader dat had gedaan. Hij was een van de eersten die met gevogelte ging werken. Voorheen gebruikten koks meestal kalfs-, lam- of rundvlees als ze een hoofdgerecht bereidden, maar Mario ging aan de gang met kwarteltjes.  […] Het was nieuw, verrassend, origineel en het was van hém.

Veel van de secondi die we in ons boek presenteren, zijn klassieke gerechten die van de ene generatie Uva op de andere zijn doorgegeven. Overigens geeft elke generatie er weer zijn eigen draai aan.’

Met knorrende maag bewonderen we de foto’s van de controfiletto al gorgonzola met aardappelchips, arrosto di agnello al forno, saltimbocca alla romana, tagliata di manzo met rucola en tomaatjes, pollo al parmigiano, eend met sinaasappel en honing, kalfsrollade met mortadella, ei en spinazie en natuurlijk de befaamde kwartel. Een plekje in een museum verdient de pollo alla cacciatora – een indrukwekkend bord vol kleur!

Visliefhebbers genieten van zeebaars in een zoutkorst, fritto misto di pesce en kabeljauw uit de oven met een jasje van verse groente. Voor erbij zijn er gegratineerde bloemkool, ovenaardappels met knoflook en rozemarijn, funghi trifolati en gegrilde groenten. Spektakelstukjes op zich, maar vooral smakelijk naast Mario’s vlees- en visgerechten.

Dolci – vijftig jaar heerlijke historie
Esther: ‘De zuppa inglese stond al als dessert vermeld op de eerste kaart die restaurant Mario in 1967 hanteerde. Het was een van de favoriete dolci van mijn vader. Vandaag de dag, ruim vijftig jaar verder, wordt de zuppa inglese nog steeds op dezelfde authentieke wijze gemaakt, volgens recept van nonna Caterina.’

De familie Uva deelt het recept graag, maar er is meer: torta mimosa, semifreddo met sinaasappel, crostatine alla frutta, panna cotta, millefoglie met sinaasappel en munt, tiramisù, diplomatico alla Mario, perentaart en semifreddo di parozzo, een complex recept waarmee je zeker indruk zal maken op je gasten, zo feestelijk en onvergetelijk lekker!

Het kookboek MARIO – 50 JAAR – Una tradizione di famiglia is voor € 39,50 te koop bij Restaurant Mario in Neck. Bestellen kan ook. De verzendkosten bedragen € 7,95 binnen Nederland en € 20,95 binnen Europa, inclusief track & trace.

Stuur voor je bestelling een e-mail naar kookboek@mariouva.nl o.v.v. Bestelling: kookboek MARIO – 50 JAAR! met daarin je naam, adres, telefoonnummer, aantal kookboeken en de keuze voor het ophalen of verzenden. Zodra Restaurant Mario je bestelling heeft ontvangen, ontvang je van hen een factuur per e-mail. Zodra deze is voldaan, wordt het boek voor je klaargelegd of verzonden.

Lees ook: Vijftig kaarsjes voor Restaurant Mario in Neck