mei 06

Zuccotto uit De Zilveren Lepel Toscane

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Wij zijn niet de enigen die in Toscane zijn gaan rondstruinen op zoek naar het lekkerste van deze Italiaanse regio. Het team van De Zilveren Lepel deed dit ook en bracht onlangs een nieuw kookboek in de reeks uit: De Zilveren Lepel Toscane.

Toscane is de geboortegrond van de Italiaanse keuken zoals wij die kennen. De streek is over de hele wereld beroemd om zijn eenvoudige en heerlijke eten. De Zilveren Lepel Toscane bevat zowel authentieke regionale recepten als lokale tradities, klassieke wijnen en speciaalzaakjes.

Het boek bestrijkt het gebied van de bergen van Massa-Carrara in het noorden tot de bosrijke omgeving van Grosseto in het zuiden. Van ravioli uit Siena, konijn uit Aretina tot boerencake met walnoot uit Livorno of Pistoiaanse kastanjetaart – een culinaire reis door de populairste regio van Italië, waarvan het water je in de mond loopt.

In Florence kiest De Zilveren Lepel onder andere voor zuccotto. Volgens de legende is zuccotto de eerste semifreddo uit de geschiedenis en werd het oorspronkelijk gemaakt in de helm van een soldaat. In het Toscaanse dialect betekent zucca ‘hoofd’. Het oorspronkelijke recept is met ricotta, gekonfijte vruchtjes, amandelen en pure chocolade.

Voorbereiding: 30 minuten + 6 uur voor het invriezen

Ingrediënten
(voor 6 personen)

1 pan di Spagna of madeira-cakegebak van 250-300 gram
1,2 dl amaretto
5 dl slagroom
80 gram fijne tafelsuiker
50 gram ongezoet cacaopoeder
4 amarettikoekjes

Bekleed een diepvriesbestendige, halfbolle vorm met plastic keukenfolie. Snijd de cake horizontaal in twee ronde plakken van gelijke dikte. Snijd een van de plakken in 8 punten en bekleed daar de geprepareerde vorm mee. Verdun de likeur met een beetje water en besprenkel er de plakjes cake mee.

Klop de slagroom in een kom, voeg beetje bij beetje de suiker toe en blijf kloppen tot er stijve punten op blijven staan. Schep een derde deel van de geklopte room in een andere kom en spatel er de helft van het cacaopoeder door. Verkruimel de amarettikoekjes, spatel ze door de rest van de room en schep het mengsel in de vorm. Verdeel de amarettiroom gelijkmatig, maak een kuiltje in het midden, schep er de cacaoroom in en strijk alles glad. Leg de andere ronde plak cake erbovenop, dek de kom af en zet hem minstens 6 uur in de vriezer.

Stort de zuccotto op een serveerschaal, trek het plasticfolie eraf, stuif er met een zeefje het resterende cacaopoeder over en zet hem direct op tafel.

Meer recepten uit Florence en de rest van Toscane vind je in

De Zilveren Lepel Toscane
ISBN 9789077330258
€ 35,00
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • • • • • •
apr 30

Aperol Spritz – een oranje toost op z’n Italiaans

Ricetta - Recepten 5 reacties »

Speciaal voor iedereen in Nederland die vandaag Koninginnedag viert, zetten we de Aperol Spritz in het zonnetje, een heerlijk oranje drankje, dat in Italië niet meer weg te denken is tijdens l’aperitivo. Na vandaag zal het vrolijke oranje van de Aperol Spritz hopelijk ook vaak opduiken op Nederlandse terrassen.

Of gewoon thuis, tijdens een heerlijk luie zomerdag, in de tuin, op het balkon of op het dakterras. Een Aperol Spritz is namelijk heel makkelijk zelf te maken. Schenk eerst drie eenheden prosecco (ongeveer 60 ml) in een mooi groot glas, schenk er vervolgens twee eenheden Aperol (ongeveer 40 ml) bij en één eenheid sodawater (20 ml). Voeg ijsblokjes en een schijfje sinaasappel toe.

De groeiende populariteit van Aperol Spritz
Het Italiaanse aperitivo Aperol bestaat al bijna honderd jaar, maar wint pas sinds kort ook buiten de Italiaanse grenzen aan populariteit. Aperol werd voor het eerst op de markt gebracht in 1919. Het was een uitvinding van de gebroeders Barbieri, die in Padua een distilleerderij hadden. Tijdens een internationale beurs in Padua lanceerden zij het drankje – met succes.

In het begin werd Aperol vooral in de markt gezet als een drankje voor vrouwen. Dankzij het relatief lage alcoholpercentage van 11 procent (ter vergelijking: het alcolholpercentage van Campari is bijna het dubbele) zette men vooral in op het feit dat het drankje goed voor je figuur zou zijn – iets waarvoor vrouwen ook in die tijd gevoelig waren.

Inmiddels heeft de familie Barbieri Aperol overgedaan aan Campari, waar het aperitief op basis van onder andere bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en kina nu wordt geproduceerd. Campari zet al lange tijd hoog in op het oranje drankje en maakt er veel reclame voor. Zo ontwierp de Italiaanse kunstenaar Lorenzo Mattotti tijdens de jaren negentig een reeks echte kunstwerken voor het drankje:

© Easy Art - waar een aantal Aperol posters ook te koop is

De toevoeging Spritz is overigens niet afkomstig van de Italianen, maar van de Habsburgers. Tijdens de bezetting van het noordoosten van Italië door Oostenrijk, vonden de noorderlingen wijn namelijk veel te sterk om zo te drinken. Ze deden letterlijk water bij de wijn. Zo ontstond Spritz, dat letterlijk dan ook niets meer of minder betekent dan toevoeging of injectie. Een Aperol Spritz is dus letterlijk Aperol met de toevoeging van water. Alleen zouden de Italianen hun volksaard geen eer aandoen als ze niet ook wat lekkers zouden toevoegen, in de vorm van prosecco. Salute!

Getagd met: • • • • • • • • • • • • • • • •
apr 26

Het grote chocoladekookboek

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Stel je voor: je krijgt de vraag of je een chocoladekookboek uit het Italiaans wil vertalen. Honderden recepten die één ding gemeen hebben: er zit lekker veel chocolade in! Uiteraard zeg je daar geen nee tegen! Dus gingen Diane, Willemijn en ik vorige zomer aan de slag met chocoladetaarten, chocoladekoekjes, chocoladepannenkoeken, chocoladebonbons, chocolademelk en chocoladesaus.

Uiteraard werden er tijdens het vertalen en het uitproberen van de recepten kilo’s chocolade verslonden. Maar allemaal voor het goede doel, want nu is het boek overal verkrijgbaar en kan iedereen meegenieten van al dat lekkers!

Vandaag op Ciao tutti een klein voorproefje, met het recept voor torta caprese. Torta caprese is een taart die echt bij Napels en de Amalfitaanse kust hoort. Het originele recept, waarop vele variaties bestaan, komt van het eiland Capri en is bij vergissing ontstaan: men was simpelweg vergeten bloem aan het deeg van een amandel-chocoladetaart toe te voegen.

Ingrediënten
(voor 6 personen)
130 g pure chocolade
130 g boter, plus extra om in te vetten
100 g kristalsuiker
4 eieren
30 g aardappelmeel
1 theelepel gist
1 eetlepel cacaopoeder
130 g amandelen, fijngehakt
zout
bloem, om te bestuiven
poedersuiker, om te garneren

Bereidingstijd:
1 uur en 10 minuten

Wachttijd:
ca. 30 minuten

Verwarm de oven voor op 170 °C. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng de boter met de suiker. Scheid de eieren en voeg de eidooiers aan het mengsel toe. Meng alles met een mixer tot een luchtige massa. Meng het aardappelmeel, de gist en het cacaopoeder erdoor. Roer alles goed door en meng de amandelen en de chocolade erdoor.

Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel ze voorzichtig door het chocolademengsel. Schep het beslag in een met boter ingevette en met bloem bestoven taartvorm. Strijk de bovenzijde mooi glad en zet de taart ongeveer 45 minuten in de oven.

Draai de oven uit en zet de ovendeur op een kiertje. Laat de taart enkele minuten rusten. Haal de taart dan uit de vorm, laat hem iets afkoelen en bestrooi hem voor het serveren met poedersuiker.

Honderden andere chocoladerecepten (voor bijvoorbeeld chocoladesoufflé, soesjes, cheesecake, baci di dama, brownies en ijs) vind je in

Het grote chocoladekookboek
Alba Allotta
vertaald door Saskia Balmaekers, Willemijn van Dijk & Diane Kuster
ISBN 9789023013501
€ 19,95
Uitgeverij Becht

Aan de slag!
Van uitgeverij Becht mag ik drie lezers van Ciao tutti verrassen met een exemplaar avn dit heerlijke kookboek. Kans maken? Stuur voor 15 mei 2012 een e-mail naar winnen [at] ciaotutti [punt] nl met je naam en adresgegevens, en wie weet sta jij dan straks in de keuken met meer dan 500 chocoladerecepten! Direct aan de slag? Bestel dit kookboek om je vingers bij af te likken dan via deze link bij bol.com!

Getagd met: • • • • • • • • • • •
feb 24

Zwaardvis uit de oven

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Vandaag staat er zwaardvis op het menu, dankzij Loes Janssen Miraglia wederom. ‘De zwaardvis is een snelle, krachtige zoutwatervis. Hij is gemiddeld twee meter lang, maar hij kan wel 4,5 meter lang worden. Hij weegt soms wel 300 kilo. Door zijn snelheid en zijn kracht wordt hij beschouwd als de nobelste vis.

In het verleden werd zwaardvis in Zuid-Italië alleen gegeten door de rijken. Armere mensen stelden zich tevreden met verse sardines en ansjovis. De allerarmsten konden zich helemaal geen vis veroorloven. Tegenwoordig is zwaardvis elke dag vers op de markt verkrijgbaar. In ieder geval in Catania, op Sicilië, waar ik een aantal jaren met mijn Siciliaanse partner heb gewoond. Vaak stallen de marktlui de kop met het zwaard als trofee uit.

De vis wordt vooral gevangen in het noordoosten van Sicilië, in de zee rond de stad Messina. De oude Grieken en Romeinen die Sicilië bezet hielden, visten al op zwaardvis. Ze gebruikten antieke methodes en riten. Tijdens de Arabische overheersing werd de techniek om zwaardvis te vangen verfijnd. De vissers gebruikten een simpele methode. Ze hadden een harpoen met een dubbele weerhaak vastgemaakt aan een lange lijn. Ze wierpen deze harpoen vanaf de loopbrug aan de boeg van een snel bootje. Een gewonde zwaardvis kon zo net zo lang zwemmen totdat hij moe was. Hij trok de harpoen, de lijn en het bootje met zich mee. Als de vis geen energie meer had, konden de vissers hem aan boord hijsen.

De grootste sagra ter ere van de zwaardvis vindt elk jaar plaats in het centrum van de zwaardvisvangst. Dit is nog altijd de stad Messina.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 moten zwaardvis van 200 gram
olijfolie van de eerste persing
1 bosje bladpeterselie
paneermeel
zout en peper
oregano
2 eetlepels Parmezaanse kaas
1 citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de moten zwaardvis en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Bestrijk ze vervolgens met olijfolie.

Was de peterselie, dep deze droog en snijd in stukjes. Strooi het paneermeel op een plat bord en voeg een scheutje olijfolie, het zout, de peper, de oregano, de peterselie en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Schep goed om en haal de moten vis er doorheen.

Bedek een ovenschaal met bakpapier en leg de moten vis hierin. Voeg eventueel nog een beetje olie toe. Plaats de ovenschaal circa 20 tot 25 minuten in de oven. Draai de moten vis halverwege de oventijd om. Dien het gerecht op met schijfjes citroen.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
feb 10

Artisjokken van Alessio

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag schotelt Loes Janssen Miraglia ons verse artisjokken voor: ‘In de winterperiode gaat er voor mij in Italië niets boven het eten van verse artisjokken. Ik hoef op straat de geur van op houtskool geroosterde artisjokken maar te ruiken of het water loopt me in de mond. Knoflook, bladpeterselie en olijfolie maken deze verrukkelijke culinaire ervaring compleet.

Een artisjok is een gesloten bloemknop waarvan de schutbladeren worden geconsumeerd. In Italië groeien artisjokken in verschillende soorten, kleuren en maten, bijvoorbeeld de ‘Romanesco’ (een grote, paarse artisjok waar Lazio trots op is), ‘Violetto di Toscana’ (een kleine, paarse artisjok), ‘il Catanese’, ‘il Verde di Palermo’ en ‘il Spinoso sardo’ (die ook in Ligurië wordt gekweekt onder de naam ‘Carciofo spinoso d’Albenga’).

Artisjokken bestaan al sinds mensenheugenis. Een Griekse mythe verklaart het ontstaan ervan: oppergod Zeus daalde af naar de aarde om zijn broer Poseidon, god van de zee en het water, te bezoeken. Onderweg ontmoette hij op een eiland de oogverblindende Cynara. Hij stond onmiddellijk in vuur en vlam, besloot haar onsterfelijk te maken en mee te nemen naar de godenberg Olympus.

Maar Cynara kreeg heimwee, verschrikkelijke heimwee. En dus bezocht ze stiekem af en toe haar moeder in het land der sterfelijken. Toen Zeus dit ontdekte, was hij furieus. Hij slingerde de blonde schone naar de aarde alwaar hij haar in een plant met vlezige, stekelige schubben veranderde, zodat geen enkele man haar nog zou begeren.

Ironisch genoeg wordt de artisjok al eeuwenlang beschouwd als afrodisiacum, een middel dat de geslachtsdrift prikkelt. Onderstaand recept is afkomstig van mijn partner, de Siciliaanse kok Alessio Miraglia.’

Ingrediënten
(4 personen)

4 grote artisjokken
het sap van 1 citroen
olijfolie van de eerste persing
zout

Maak de artisjokken schoon. Snijd de harde delen eraf en trek de harde bladeren eraf. Snijd de artisjokken in partjes en kook ze een half uur in water met citroensap. Laat ze goed uitlekken. Frituur de artisjokken ongeveer 3 tot 4 minuten in een royale portie olie totdat ze net niet bruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met zout en serveer ze warm.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

Getagd met: • • • • • • •
jan 27

Cannelloni alla siciliana

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Loes Janssen Miraglia geeft ons vandaag een verrukkelijk recept voor zelfgemaakte cannelloni op Siciliaanse wijze. Cannelloni komen oorspronkelijk uit Emilia-Romagna maar worden inmiddels in heel Italië bereid. De recepten verschillen sterk van elkaar, niet alleen per regio maar ook per huishouden. De betekenis van cannelloni in het Italiaans is letterlijk ‘grote pijpen’. Cannelloni zijn een gewaardeerde primo piatto waar ook Italiaanse kinderen (mijn zoontje vormt daarop geen uitzondering) dol op zijn. Cannelloni volgens onderstaand recept verschijnen op Sicilië met Kerst op tafel, maar smaken natuurlijk ook in januari heerlijk!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

Deeg:
300 gram bloem
3 eieren
snufje zout
15 ml water

Vulling:
een halve ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
dikke plak gekookte ham (circa 150 gram)
4 gekookte eieren
200 gram rundergehakt
100 gram gekookte erwten
zout en peper
8 eetlepels tomatensaus

50 gram geraspte pecorino (harde schapenkaas)
1 eetlepel broodkruim

Bereid het deeg: zeef de bloem en maak er een berg van met een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje en klop ze met een vork los, waarbij de bloem vanuit de randen beetje bij beetje wordt meegeklopt. Voeg ook een snufje zout toe.

Kneed het deeg vervolgens circa 15 tot 20 minuten op een met bloem bestoven oppervlak totdat het soepel en elastisch is. Draai er een bal van en bedek deze met een schone theedoek of wikkel deze in plastic huishoudfolie en laat het circa 30 minuten rijzen.

Rol het deeg hierna met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkvlak.* Rol vanuit het midden naar de buitenkant en draai het deeg steeds. Vouw het deeg dubbel als het een dikte heeft gekregen van circa 5 mm. Daarna begint het uitrollen weer van vooraf aan. Herhaal deze handelingen een keer of 8. De uiteindelijke lap deeg moet een dikte van 2,5 mm hebben.

Snijd de lappen pasta vervolgens in vierkanten van 10 bij 10 cm. Breng een royale hoeveelheid water met zout in een grote pan aan de kook. Kook de pastavellen, een paar per keer, al dente. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan, houd ze onder stromend koud water en leg ze op een schone theedoek te drogen. Bedek de lappen pasta met een extra theedoek om uitdroging aan de randen te voorkomen.

Warm de oven voor op 180 graden.

Bereid de vulling: hak de ui en knoflook fijn en fruit ze in olijfolie. Snijd de ham in blokjes en de eieren in plakjes. Voeg het gehakt, de ham, de erwten, de eieren, zout en peper aan de ui en knoflook toe. Bak alles enkele minuten op hoog vuur. Roer regelmatig en voeg dan de tomatensaus toe. Laat het geheel nog eens circa 5 minuten op hoog vuur staan (of totdat de tomatensaus voldoende is ingedikt) en schep regelmatig om.

Schep vervolgens een beetje van de vulling op elk vierkantje deeg en rol de cannelloni op. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Strooi de kaas en het broodkruim erover en plaats de schaal circa 25 minuten in de oven. Dien het gerecht onmiddellijk op.

*verdeel het deeg eventueel in twee porties om het uitrollen te vergemakkelijken en herhaal bovenstaande instructies voor beide porties deeg

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
jan 21

Het ultieme dieet: pasta, pasta en pasta!

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Pasta is hét favoriete eten van veel Nederlanders. Maar vaak ook een van de eerste gerechten die worden geschrapt tijdens een dieet. En dat is zeer onterecht. Mits op de juiste manier bereid, kan het eten van pasta dé manier zijn om gezond en verantwoord af te vallen. De Italianen weten dit natuurlijk al generaties lang, maar voor veel mensen buiten Italië die willen afvallen, is het nog een goed bewaard geheim.

Daarom is er nu het boek Het pastadieet van Anne Dufour. Deze Franse auteur is een absolute grootheid op het gebied van afvallen. Zij heeft al zo’n 120 titels op haar naam staan. Voor Het pastadieet is Frankrijk massaal (af)gevallen!

Pasta bevat niet zoveel calorieën. Pasta heeft een laag GI gehalte (glycemische index). Producten met een lage GI (waaronder fruit, groenten, vlees, vis) worden ook wel de ‘langzame koolhydraten’ genoemd. Zij zorgen voor een lang verzadigd gevoel en een gelijkmatige bloedsuikerspiegel.

Het probleem zit hem vaak in de saus die bij de pasta geserveerd wordt. In Het pastadieet dus geen vette en onverantwoorde sauzen met room, maar bijzonder smaakvolle, gezonde gerechten die niet meteen doen denken aan een dieet. Probeer bijvoorbeeld de verrukkelijke ‘light’ pesto, waarbij in plaats van olie gebruik is gemaakt van sojaroom, een veel minder vet alternatief, en minstens zo lekker!

Niet raar dus dat het pastadieet al snel de koosnaam dolce vita dieet kreeg. Het dieet is makkelijk vol te houden en past perfect in een gezond en gevarieerd eetpatroon. Naast uitgebreide en heldere voedingsinformatie bevat dit boek praktische en vooral lekkere weekmenu’s. De ruim honderd heerlijke recepten zorgen voor veel variatie tijdens het afvallen, maar ook daarna. Kortom: met Het pastadieet wil iedereen wel aan de lijn.

Vandaag alvast een klein voorproefje uit Het pastadieet, met een slanke tagliatelle carbonara. In deze slanke versie van de klassieke pasta carbonara gaat geen room, dat scheelt flink calorieën. Voor een pittiger smaak kun je er wat fijngeknipte bieslook doorheen mengen.

Ingrediënten:

400 gram verse tagliatelle
300 gram ham (in dikke plakken)
4 eidooiers
50 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper en zout

Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snijd de ham in blokjes en bak ze in een antiaanbakpan (zonder boter of olie) rondom bruin. Giet de pasta af en meng in de pan met de ham en Parmezaan. Verdeel het gerecht direct over warme pastaborden. Maal er flink zwarte peper over. Laat in het midden van de pasta voorzichtig een eidooier glijden, die iedereen aan tafel door de pasta kan roeren. Lekker met veldsla.

Kijk voor alle andere recepten, de weekmenu’s en handige scorecards in

Het pastadieet
Anne Dufour
ISBN 9789089895035
€ 17,95
uitgeverij Terra Lannoo

Getagd met: • • • • • • •
jan 13

Frittata di salvia e cipolle rosse – Frittata met salie en rode ui

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Een gemakkelijke en smakelijke manier om kliekjes in een nieuw jasje te steken, is ze te verwerken in een frittata. Dat is het Italiaanse woord voor omelet. Je kunt alles meebakken met de geklutste eieren: van groenten tot vis, van vlees tot restjes pasta, zo weet Loes Janssen Miraglia.

‘De uienomelet is van oudsher een van de populairste omeletten in Italië. Deze omelet is gemaakt van eieren, in olijfolie gebakken uien, zout en peper. Het is van oorsprong een gerecht voor de armen dat jaren geleden samen met brood de klassieke arbeiderslunch was.

In 1535 werd een hele speciale omelet bereid. De monniken in het San Lorenzo-klooster in Padula (een plaatsje in de Zuid-Italiaanse gemeente Salerno) maakten een enorme omelet van wel 1000 eieren. Ze deden dit ter ere van keizer Karel V. Deze bracht namelijk na terugkeer van zijn overwinning in Tunesië met al zijn manschappen een bezoek aan het San Lorenzo-klooster. Elk jaar op 10 augustus is het feest in Padula om deze opmerkelijke gebeurtenis te vieren.

Elke streek in Italië kent zijn eigen frittata-specialiteit. Zo eten de Piemontezen in het noorden van Italië graag truffelomelet. In de aangrenzende regio Ligurië verschijnt frittata alla genovese op tafel. Oftewel een frittata op de wijze van Genua met onder andere komkommerkruid, knoflook en marjolein. Napoletanen daarentegen zien hun omelet graag gevuld met vermicelli of spaghetti, met of zonder tomaten. En mijn Siciliaanse schoongrootmoeder nonna Tina uit het dorp Maletto op de Etna is gespecialiseerd in het bereiden van frittate met allerhande wilde groenten.’

Vandaag maken we een frittata met salie en rode ui:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

3 grote, rode uien
handvol verse salie
olijfolie
8 eieren
zout en peper

Verwijder de schil van de uien en snijd deze in stukjes. Was de salie en dep deze droog. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en de salie circa 5 minuten op middelhoog vuur.

Klop de eieren met een snufje zout en wat versgemalen peper los in een kom. Voeg de ui en de salie toe en meng goed. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en een dikke bodem en giet het eiermengsel in de pan. Bak de frittata op laag vuur aan een zijde gaar.

Til de rand van de omelet met een vork op zodat het vloeibare deel van het eiermengsel onder het gestolde deel loopt. Leg een omgekeerd bord op de pan en keer de pan om. Laat de frittata opnieuw in de pan glijden en bak de andere kant gaar. Snijd de frittata in punten en serveer warm of op kamertemperatuur.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • • • • •
dec 22

Klassieker uit Napels: pizza Margherita

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Speciaal voor deze donkere dagen een recept dat de zon in je keuken tovert! Loes Janssen Miraglia heeft vandaag gekozen voor de pizza margherita, een pizza met tomaten, mozzarella en basilicum.

Loes: ‘Uit Napels en de regio Campanië komen gastronomische producten die wereldwijd hun weg hebben gevonden. Mozzarella (van buffel- en van koemelk) bijvoorbeeld. En pizza natuurlijk. De oerpizza is de pizza Margherita met tomaat, mozzarella en verse basilicum. De pizza dankt zijn naam aan koningin Margaretha van Savoye. Zij was de vrouw van Umberto I. Koningin Margaretha kwam in 1889 in Napels terecht en wilde een lokale specialiteit proeven. En dus bereidde de beste pizzabakker van Napels, Raffaele Esposito, voor haar een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag. Een klassieker! En nog altijd een van mijn persoonlijke favorieten, met dank aan Mario, ja zo heet hij echt (!), onbetwist de beste pizzaiolo van Catania en omstreken.’

Ingrediënten
(voor 2 pizza’s)

Deeg:
300 gr bloem
flinke snuf zout
snufje kristalsuiker
10 gram verse gist
1 eetlepel olijfolie

Condimento (beleg):
600 gr rijpe tomaten*
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
zout en zwarte peper
250 gr mozzarella (van koemelk of van buffelmelk)**
verse basilicum

*Gebruik in plaats van verse saus eventueel 400 gram gezeefde tomaten.
**Mozzarella van buffelmelk verliest in een hete oven veel vocht. Zorg er daarom voor dat de mozzarella goed is uitgelekt.

Bereid het deeg. Zeef de bloem en meng deze met het zout en de suiker in een grote kom. Verkruimel de gist en meng deze met 150 ml lauw water. Voeg dit aan de bloem toe. Voeg ook de olie aan de bloem toe en kneed net zolang totdat een glad en soepel deeg is ontstaan. Let op: het deeg moet soepel zijn maar niet plakkerig. Voeg indien nodig nog wat extra bloem of water toe.

Kneed het deeg tot een bal, bedek deze met een schone theedoek op een met bloem bestoven werkvlak en laat het op kamertemperatuur circa 3 uur rijzen.

Bereid il condimento. Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pannetje en voeg de tomaten en de oregano toe. Laat het geheel circa 15 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Laat de mozzarella grondig uitlekken.

Kneed het deeg nog eens door, verdeel het in twee porties en rol één portie (handmatig of, als dat te zwaar blijkt te zijn, met een deegroller) uit op een met olijfolie ingevette bakplaat. Vorm de randen met de vingertoppen. Verdeel de helft van de tomatensaus over de pizza en bak deze circa 10 minuten in een op 250 graden voorverwarmde oven. Het beste (en tevens smakelijkste) resultaat wordt uiteraard verkregen in een houtoven!

Verkruimel de helft van de mozzarella over de pizza heen en schuif de pizza circa 5 minuten in de oven (of totdat de kaas is gesmolten). Garneer de pizza met basilicum, giet er wat olijfolie over (a crudo) en dien onmiddellijk op.

Herhaal bovenstaande handelingen voor de tweede pizza.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

PS: Meer lezen over de pizza? Via deze link vind je grappige weetjes over de perfecte pizza, de grootste pizza of de duurste pizza. Leuk om mee te strooien tijdens een pizza-avond!

Getagd met: • • • • • • • • •
dec 09

‘Busiate’ al pesto trapanese

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag verrast Loes Janssen Miraglia ons met een recept voor pasta met pesto uit Trapani. Loes: ‘Dit verrukkelijke gerecht komt uit Sicilië (waar mijn partner vandaan komt, waar wij een aantal jaren hebben gewoond en waar ook ons zoontje geboren is). Het is typerend voor de provincie Trapani (in het westen van het zonovergoten eiland).

Niets is met zekerheid te zeggen, maar hoogstwaarschijnlijk is deze pesto ontstaan nadat koopmannen uit het Noord-Italiaanse Genua, waar pesto op basis van basilicum en pijnboompitten oorspronkelijk vandaan komt, op hun zeereizen zijn neergestreken in het West-Siciliaanse Trapani. Tongstrelend deze versie met amandelen!’

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 teentjes knoflook
een bos verse basilicumblaadjes
4 rijpe, middelgrote tomaten
60 gram amandelen
100 ml olijfolie van de eerste persing
zout en peper
350 gram ‘busiate’ (bucatini)

Pel de knoflook en stamp de teentjes met de basilicum fijn in een vijzel.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze circa 30 seconden in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden.

Blancheer de amandelen circa 30 seconden in kokend water, verwijder de vliezen en hak ze vervolgens fijn. Voeg de tomaten, de olijfolie, het zout en de peper en de amandelen toe aan de knoflook en basilicum in de vijzel en wrijf alle ingrediënten net zo lang totdat een egale pesto ontstaan is.

Kook de pasta al dente. Giet de pasta af en roer de pesto erdoorheen. Serveer het gerecht onmiddellijk.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia, uit haar succesvolle kookboek Sicilicious

Getagd met: • • • • • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload