Tortellini alla bolognese

‘Tortellini worden sterker met Bologna vereenzelvigd dan met welke andere Italiaanse plaats ook,’ aldus John Dickie in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken. ‘Ze werden in de achttiende eeuw zelfs een symbool voor de stad. Tortellini alla bolognese zijn een subtiele, smeuïge delicatesse.

Wie ze wel eens geproefd heeft als ze op de juiste manier worden opgediend, in kapoenenbouillon, zal het daarmee eens zijn. Maar de bereiding ervan is enorm arbeidsintensief, zelfs in verhouding tot het overheerlijks dat dit oplevert. Men moet het deeg van deze doorschijnende verse pasta op kunstige wijze mengen, laten rusten en uitrollen.

Volgens één recept moeten er rondjes van worden gesneden met een doorsnede van precies 3,7 centimeter. De voorgeschreven vulling vergt eveneens uren voorbereiding. Er zit varkenslende in, prosciutto crudo (‘rauwe ham’, buiten Italië meestal parmaham genoemd), ei, nootmuskaat, Parmezaanse kaas en mortadella.

De varkenslende moet twee dagen rusten in een mengsel van zout, peper, rozemarijn en knoflook en vervolgens in boter worden gebakken. Nadat alle ingrediënten zeer fijn zijn gehakt, moet het mengsel nog eens 24 uur staan. Dan wordt het in porties ter grootte van een kikkererwt op de pastavelletjes geschept.

De tortellini worden vervolgens rond de top van de wijsvinger tot een soort kroontje gevouwen – ongeveer zoals een ober een servet rond zijn hand vouwt. De methode werkt schijnbaar het best bij een vingertop van 19 millimeter doorsnede. Het resultaat voor wie geduldig genoeg is om deze instructies letterlijk uit te voeren, is een dikke, afgeplatte, gelige kroon ter grootte van een klein muntje.

Er is heel wat uitleg nodig voor een dergelijke, uiterst zorgvuldige bereiding. En er is een verhaal over de precisie van deze algemeen beschikbare instructies voor de bereiding van authentieke Bolognese tortellini. Op 7 december 1974 gingen de vertegenwoordigers van de Dotta Confraternita del Tortellino (de Geleerde Broederschap van de Tortellino, die in 1965 werd opgericht) naar de plaatselijke Kamer van Koophandel, waar ze plechtig een juridisch document deponeerden met het correcte recept voor tortellini-vulling – dat wil zeggen, het hiervoor beschreven recept.

Twee jaar eerder hadden ze ook al de maximumbreedte voor tagliatelle (acht millimeter) administratief vastgelegd. En in 1982 deponeerden ze er het recept voor ragù. De producenten en de restaurateurs kwamen als lid van de Dotta Confraternita del Tortellino op voor hun specialiteiten. Geconfronteerd met de uitdaging van producenten als Giovanni Rana (die voorverpakte, langer houdbare tortellini produceert, red.) boden de Bolognese pastamakers hun tortellini aan onder de oude vlag van het stedelijk patriottisme.

De Dotta Confraternita del Tortellino bestond uit pioniers. De kwestie die tegenwoordig de kern vormt van de Italiaanse eetcultuur is dezelfde als waarmee de broederschap werd geconfronteerd: hoe men kernwaarden als echtheid en tipicità kan beschermen tegen de vermeende bedreiging van industrievoedsel.’

Aan de hand van het voorbeeld van een andere plaatselijke specialiteit, pesto alla genovese, doet Dickie uit de doeken hoe beladen deze kwestie nu is. Voor het verhaal over de pesto uit Genua en alle andere culinaire wetenswaardigheden die Dickie heeft weten te verzamelen, verwijs ik jullie naar Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken (helaas alleen nog tweedehands verkrijgbaar of in de bibliotheek te leen). Heerlijk leesvoer!