Cacciucco – een mozaïek van Italië

Cacciucco, het nieuwe boek van Italiëkenner Joost Overhoff, lijkt op soep. Althans, het lijkt op cacciucco (dat je uitspreekt als ‘katsjoekko’). Het is een feestelijke Italiaanse vissoep die eruitziet als een culinair mozaïek: er zit van alles in.

Ook Italië zelf heeft veel weg van een mozaïek: rijkgeschakeerd, van alles wat, heel verschillend en toch één. Datzelfde geldt voor dit boek. Steden, streken, anekdotes en muziek, het komt allemaal aan bod. Van bij de grens met Zwitserland tot voor de kust van Afrika. Het culinaire vormt daarbij de rode draad, maar ook verder biedt het veel wetenswaardigheden.

Als voorproefje het verhaal over cacciucco:
‘Cacciucco. Alleen de naam al. Stevig, pittig, vurig. Spreek uit: ‘katsjoekko’. Klinkt geweldig. Maar wat is het?

Cacciucco is een roemrucht visgerecht. Bakermat: Livorno, aan de Middellandse Zee. Scheef onder Pisa. Het ‘Napels van het Noorden’ wordt Livorno ook wel genoemd, maar dat is slechts betrekkelijk. Alleen Napels is Napels en zo noordelijk ligt het niet. Wel zijn de Livornesi heetgebakerd en willen ze dat graag weten. Bovendien zijn ze in één opzicht atypisch Italiaans: ze zeggen de dingen ronduit.

Livorno is een mengelmoes van mensen, een cacciucco di gente, een havenplaats die al eeuwen geleden werd bevolkt door een bont gezelschap buitenlanders. Vlamingen, Spanjaarden, Portugezen, Grieken, Turken, Duitsers, onder meer. Nederlanders ook. De Hollandse Kade, de Scali degli olandesi, herinnert daar nog aan.

De stad heeft zwaar geleden in de Tweede Wereldoorlog en draagt daar nog overduidelijk de sporen van. Een stad van water is het, niet alleen in de haven en op zee, maar ook in de binnenstad. Een van de stadswijken staat zelfs bekend als ‘het nieuwe Venetië’. Alweer verkeerd. Alleen Venetië is Venetië.

Maar Livorno hoeft zich helemaal niet te spiegelen aan derden. Want Pisa mag die toren hebben, Livorno heeft cacciucco. En toch dreigde de cacciucco af te glijden in de richting van de vergetelheid. Het was niet alleen een vissoep, maar ook een soep voor vissers. Een tikje te zwaar voor de nieuwe tijd, waarin algauw meer calorieën worden verzameld dan verbrand. Het was geen toeval dat het eten van cacciucco niet alleen gepaard ging met een forse inname aan wijn, maar daarna ook nog eens afgesloten werd met een pittige ponce. Dit drankje van koffie, rum en citroenschil is gebleven, maar de cacciucco is veranderd. Lichter is-ie nu, maar nog steeds niet te onderschatten.

Het keerpunt voor de cacciucco kwam in 1998, toen de Livornesi in opstand kwamen tegen een ‘misdaad’. Een groot levensmiddelenconcern bracht kant-en-klare diepvries-cacciucco op de markt, of althans wat daarvoor door moest gaan. ‘Een schande!’ riepen de Livornezen, voor wie cacciucco alleen in een dagverse versie ook werkelijk zo mag heten. Voorop in de frontlinie bevond zich Beppino Mancini van Ristorante La Barcarola. In het heetst van de strijd maakte de lokale krant Il Tirreno zelfs met de vetste letters gewag van een ‘CACCIUCCO-OORLOG’.

Hoewel dit alles een wat opgeklopte indruk maakte, markeerde het wel degelijk het begin van de svolta, de ommekeer. De instant-cacciucco was een illustratie van het sluipende proces waarbij het kant-en-klare de ware kookkunst steeds sterker bedreigt. Zelfs in Italië. Niet dat de cacciucco-oorlog dit proces echt stuiten kon, maar het bracht wel degelijk de interesse terug in het echte, het ambachtelijke. Het is een ontwikkeling waar niet in het minst restaurants als La Barcarola zich druk kokend in verheugen. Deze hernieuwde aandacht voor het oerproduct past in een bredere beweging, met de van oorsprong Piëmontese organisatie Slow Food als meest spraakmakende spreekbuis.

Wat de cacciucco betreft is een oerrecept per definitie onbestaanbaar, net zoals er vele theorieën bestaan over de herkomst van dat zo smaakmakende woord. Zekerder is dat cacciucco staat voor ‘van alles en nog wat’. De ingrediënten variëren simpelweg met het aanbod. In den beginne, als visserssoep, belandden in het ideale geval alleen de goedkoopste, onverkochte vissen in de pan. En als er onverhoopt iets duurders overbleef, was het verlies toch winst. Voor de cacciucco.

Tegenwoordig zul je er in een restaurant, naast ‘vissen mét en zonder pootjes’, schaaldieren en zeevruchten in aantreffen. Vaak vinden octopus, pijlinktvis, hondshaai, poon, mosselen, allerlei garnaalsoorten en langoustines hun weg naar de cacciuccopan. Daarin worden ze gekookt met olijfolie, witte wijn, tomaten, salie, pepertjes en knoflook. Dit alles gedrapeerd op geroosterd brood. Met knoflook ingewreven en gepeperd zuigt dat veel op van het vocht, waardoor het wel een echte zuppa is, maar nauwelijks een echte ‘soep’.

Eigenlijk moet je voor een cacciucco vooraf reserveren, daar die in principe in één pan wordt bereid waarin de diverse onderdelen in meerdere etappes worden toegevoegd. Het is een methode die zeer nauw luistert, simpelweg omdat de verschillende feestelijkheden uit de zee nu eenmaal ieder hun eigen kooktijd kennen. Voor de toevallige passant wordt daarom een assemblage-cacciucco samengesteld uit apart gekookte onderdelen.

Beppino Mancini is door de wol geverfd. Onder de talloze stervelingen die hij te eten heeft gegeven, figureren onder meer de paus en de president van de Italiaanse Republiek. Toch ziet Beppino’s cacciucco er goudeerlijk uit, zonder tierelantijnen. Ernaast staat een jonge chianti. Rood dus, maar volgens Beppino de ideale cacciucco-wijn. Zo onlosmakelijk zijn wijn en cacciucco met elkaar verbonden dat men bij la Barcarola die ene anekdote telkens opnieuw met graagte wil vertellen:

De dokter was woedend op de jonge vrouw met haar kleine kindje, dat er zo paars aangelopen uitzag. ‘Bent u gék geworden?!’ riep hij. ‘Wijn?! Melk moet-ie hebben!’ .Maar dottore,’ sprak de vrouw, ‘zegt u nu zelf: melk? Bij de cacciucco?!’

Naast de cacciucco vertelt Joost Overhoff over mortadella en mozzarella, over Padre Pio, pasta en Puccini, over Ligurië en Lucca, over drama’s en delicatessen… Heerlijk leesvoer om de tijd tot de eerstvolgende vakantie naar Italië te overbruggen!

Cacciucco – Een mozaïek van Italië | Joost Overhoff | ISBN 9789045017273 | uitgeverij Atlas | bestel Cacciucco via deze link bij bol.com